第272章（1 / 4）
瘦肉呢，有了这化开的肥油浸润着，炖得火候又足，就变得非常软嫩，一丝丝塞牙的柴感都没有。
这就是阿古猪天生的本事，普通猪很难比得上。
炖这肉，离不开两样宝贝——
泡盛酒和黑糖。
泡盛酒，正是学生们下午开开心心翻搅过一轮的米烧酒。
这种酒度数高，性子清烈，炖肉时放它进去能很好地去掉猪肉的腥臊味，尤其是肥肉里那股子不太好的油脂气。
呲啦！
米烧酒一下锅，热气蒸腾，酒精带着那些腥味分子一溜烟儿跑掉了。
锅里余下的是醇厚的米香，这香气慢慢渗进肉里，融进汤中。待酒气散尽，肉的本味便干干净净地透出来，还衬着一缕悠长的米香——只有醇厚与甘甜，丝毫不显冲劲。
黑糖是冲绳的土产糖。
整片亚洲，除了中华地区、印度、吕宋岛、爪哇岛这些地方以外，冲绳岛也有种植甘蔗。深褐近黑的冲绳黑糖便是用本地甘蔗汁直接熬出来的。
这样的糖不经过滤，带着一股子焦糖香和蜜香，不像城市常见的工业白砂糖那么死甜。
炖肉时，先用这黑糖加点水小火慢慢熬糖色，熬到糖液变成漂亮的深红色，冒着小泡，就要把处理好的肉块倒进去快炒！
呲啦！
肉一下锅，裹上这热糖液就立刻发生奇妙变化——
糖和肉表面的氨基酸碰到一块儿，在热力下产生了大量的香气分子。
阿古猪五花一下变得红亮诱人，同时爆发出那种特别浓郁、带点焦糖和坚果香气的肉味……冲绳黑糖特有的矿物质和蜜味儿也给这肉香添了深度。
猪肉裹了糖汁，就要马上加浓口酱油和泡盛酒进去。
咕嘟咕嘟……
温度保持在九十度左右慢慢煨着，这样炖肉的纤维不会猛地收缩变硬，而且炖之前在猪皮上扎的那些小孔就起作用了——不仅味道能进去，更重要的是皮下的胶原蛋白能慢慢、充分地转化成明胶。
这皮脂熬化出来的明胶一部分融进汤里，让汤汁变得浓稠挂勺；另一部分留在皮上，炖出来的猪皮就特别软糯，黏糊糊的，胶质感十足。
小火慢炖一个多钟头，肥肉的油润彻底化进汤里、渗进瘦肉里，瘦肉也炖得酥软了。
“好软烂！！”家入硝子惊叹。
这时候的肉块再用筷子一夹，颤颤巍巍差点化在筷子上！
肥而不腻、瘦而不柴。
众人敞开了吃，两口肉，一口面，再一大口肉，几杯泡盛酒畅快下肚。
“哈啊——！好爽。”
“怎么样？我们岛上的酒十分不错吧？”
今天下午一起推酒缸的几位大人笑呵呵坐过来和他们一块儿聊天。
家入硝子又是一口肉配一口酒，汲汲嘴，半晌才慢慢应道：“哎……是，太好吃了。” ↑返回顶部↑
这就是阿古猪天生的本事，普通猪很难比得上。
炖这肉，离不开两样宝贝——
泡盛酒和黑糖。
泡盛酒，正是学生们下午开开心心翻搅过一轮的米烧酒。
这种酒度数高，性子清烈，炖肉时放它进去能很好地去掉猪肉的腥臊味，尤其是肥肉里那股子不太好的油脂气。
呲啦！
米烧酒一下锅，热气蒸腾，酒精带着那些腥味分子一溜烟儿跑掉了。
锅里余下的是醇厚的米香，这香气慢慢渗进肉里，融进汤中。待酒气散尽，肉的本味便干干净净地透出来，还衬着一缕悠长的米香——只有醇厚与甘甜，丝毫不显冲劲。
黑糖是冲绳的土产糖。
整片亚洲，除了中华地区、印度、吕宋岛、爪哇岛这些地方以外，冲绳岛也有种植甘蔗。深褐近黑的冲绳黑糖便是用本地甘蔗汁直接熬出来的。
这样的糖不经过滤，带着一股子焦糖香和蜜香，不像城市常见的工业白砂糖那么死甜。
炖肉时，先用这黑糖加点水小火慢慢熬糖色，熬到糖液变成漂亮的深红色，冒着小泡，就要把处理好的肉块倒进去快炒！
呲啦！
肉一下锅，裹上这热糖液就立刻发生奇妙变化——
糖和肉表面的氨基酸碰到一块儿，在热力下产生了大量的香气分子。
阿古猪五花一下变得红亮诱人，同时爆发出那种特别浓郁、带点焦糖和坚果香气的肉味……冲绳黑糖特有的矿物质和蜜味儿也给这肉香添了深度。
猪肉裹了糖汁，就要马上加浓口酱油和泡盛酒进去。
咕嘟咕嘟……
温度保持在九十度左右慢慢煨着，这样炖肉的纤维不会猛地收缩变硬，而且炖之前在猪皮上扎的那些小孔就起作用了——不仅味道能进去，更重要的是皮下的胶原蛋白能慢慢、充分地转化成明胶。
这皮脂熬化出来的明胶一部分融进汤里，让汤汁变得浓稠挂勺；另一部分留在皮上，炖出来的猪皮就特别软糯，黏糊糊的，胶质感十足。
小火慢炖一个多钟头，肥肉的油润彻底化进汤里、渗进瘦肉里，瘦肉也炖得酥软了。
“好软烂！！”家入硝子惊叹。
这时候的肉块再用筷子一夹，颤颤巍巍差点化在筷子上！
肥而不腻、瘦而不柴。
众人敞开了吃，两口肉，一口面，再一大口肉，几杯泡盛酒畅快下肚。
“哈啊——！好爽。”
“怎么样？我们岛上的酒十分不错吧？”
今天下午一起推酒缸的几位大人笑呵呵坐过来和他们一块儿聊天。
家入硝子又是一口肉配一口酒，汲汲嘴，半晌才慢慢应道：“哎……是，太好吃了。” ↑返回顶部↑