我靠家常菜上国宴[八零] 第36节（3 / 4）
至于默默地在一旁帮忙备菜、摆盘，对食材处理细致得不能再细致的桂不期，常嘉欣表示，他已经是大厨了，只是对自己的要求很高。
“师傅，怎么样？”桂瑜荷有些紧张。
只是不同于桂瑜荷的不确定，袁佳佳主打一个勇敢：“我晚上就在家里给妈妈做炒饭，妈妈说可好吃的，师傅好吃吗？”
她渴望夸奖的眼神，常嘉欣本来纠结半天是严厉还是慈祥的教育方式，瞬间倒向了一边：“不错，不错，以后我们员工的炒饭就交给你们两个，基础技巧都掌握了，就差多练。”
“好了，今天要做两个新菜，一些细节诀窍要注意记住哦。”常嘉欣撩起盆里侵泡去腥过的猪脑花，嗅了嗅，赞叹道，“小师弟的猪脑处理很好，完整又干净，这个菜已经成功一半了。”
“不过在做脑花前，今天先教你们一个地道的越州菜，醉虾。”常嘉欣从水桶中捞起大把大把活蹦乱起的河虾，冲洗干净，就把它们扣进大锅中，“这菜简单，就吃一个调味与鲜活。”
说着，常嘉欣在另一个碗里先开始调汁，葱姜蒜末辣椒圈是这种固态调味先放低，这个不需要她多说：“黄酒是这道菜的基地，得选陈年老酒，品质清冽，度数还不能低于15，像这坛花雕就最合适不过。只有这样的酒，不仅能激发河虾的鲜味，也能保证食材的安全。不过这个量要把控，和很多做菜加黄酒的道理一样，太多容易发苦。”
常嘉欣这坛花雕是从常师傅那薅过来的，他有一位常年做黄酒的朋友，喜欢他做的菜，也就常常过来送酒。
“大多数调味料是家常，不过这花椒油和腐乳汁是调味中的灵魂口味，今天没准备腐乳汁，北清那边做腐乳的不少，到时候我带你们去挑一挑，今天呢，我用花椒油和小米椒代替腐乳，重用辣味中和鲜虾中的泥腥。”等常嘉欣加入少量把盐、白胡椒、糖与酱油等调味料搅拌均匀后，再加入一大勺米醋和花椒油，拌好之后倒入虾锅中，盖上盖子，端着整个锅摇一摇，让虾子们和酒充分接触，多喝喝酒，这样之后吃它的时候才能爆汁，“等半小时左右，这道菜就是最鲜活的时候，是不是很简单。”
袁佳佳疯狂点头，这种都不需要火烧，超级超级简单，她觉得自己眼睛已经学会了。
常嘉欣拌把锅盖紧放一旁，开始给猪脑花和豆腐焯水，准备做豆脑双花。
这道菜的制作流程和体验中的流程大差不差，但是调味上变通更多，搭配也更丰富。
“猪脑焯水也有一个去腥的要点，水温一定不能过高，保持要开之前的80度中火左右，不然的话，脑花里面的蛋白过快凝固，我们倒入水里面的黄酒和花椒就没办法帮它除内里的腥味，后面除非调味重口，不然被包裹住的腥味，只要舌头尖点都能尝到。”常嘉欣教得时候会加入一些她自己的思考，在她的系统空间中，桂乔木更像一位传统大师，教你怎么做好，而常嘉欣拥有无数次复盘训练的机会，她可以通过自己的理解去表达为什么要这样做，这样做会有什么问题。
“菜籽油炒肉末，下锅快划锅，肉酥的口感就在火候。”说着常嘉欣捞出酥肉，这道菜嫩滑为主，但是加入酥肉口感更有层次，多添一份风味，和麻婆豆腐是一个风味。
紧接着，她又划入一块猪油与锅内的油混合，放入豆瓣酱炒出香味，再把准备好的辣椒粉葱姜蒜末一同炒香：
“这菜和做麻婆豆腐做法就其实相似，炒好就放清水调味，白胡椒粉和白糖一定不能忘记，黄酒也在这个时间点放，等到有水汽就放豆花和豆脑，烫熟，就可以了。”
至于最后的小勾芡，手法教过，常嘉欣就没多说。
第58章
马谦端着大木盘去给齐叔他们送餐的时候, 嘴里不由分泌着唾液， 刚刚醉虾做好，袁佳佳也给他塞了一只醉虾, 那醉鲜的滋味还在口中回荡，他从来没像今天这般, 如此期待结束中午的工作，只为品尝今天的午餐。
这道菜对于好酒的人来说，是实在难以抵挡的诱惑。
而这一点，齐大山表示非常理解。
陈酿时间不短的花雕酒, 米香冲头, 蜜香随后，还有被时间精雕细琢的酒香，在齐大山眼中，光闻着虾中散发的酒味，就有和臭豆腐、卤味三分天下的趋势。
齐大山还没入口, 就知道这道菜一定会很好吃, 毕竟他那唾液分泌就没停过, 可惜顾着礼仪，得让客人先动筷。
至于郭永华，闻到这酒香就忍不住点头肯定, 也：“用得酒很不错啊。”
透明感的虾与红色辣椒圈、绿色葱圈混搭在一起，光看着便感觉到鲜活, 他一口吞虾，用牙齿破开虾壳刹那，甘润的酒汁便在舌尖涌动，酸甜辣鲜的爽劲与滑嫩的虾肉完全包裹住他所有的感官。
“爽快！”
见此，齐大山也开动筷子, 吃虾肉是q弹甜鲜，嗦着虾中一口花雕，后韵则是酒与辣酱融合的辛辣，可以说相当惊艳。
“这道菜也太合适我们这群酒鬼了。”郭永华一只又一只，完全停不下来。
“对！烫......哈斯哈斯。”对比之下，齐大山嗦上一口虾之后，用尽毕生的克制力，向那盘新菜豆脑双花进军，只是勺子一勺入口，第一反应就是烫舌，但随后脑花滑腻绵绵的口感瞬间征服了他的味蕾，“有点辣，有点烫，这个也好吃，口感特殊，原来就是脑花和豆腐，还有酥酥的肉末，可以可以，这个菜下饭。”
说着，他又嗦上一口河虾，伴着酒香，来抚平口中的烫意。 ↑返回顶部↑
“师傅，怎么样？”桂瑜荷有些紧张。
只是不同于桂瑜荷的不确定，袁佳佳主打一个勇敢：“我晚上就在家里给妈妈做炒饭，妈妈说可好吃的，师傅好吃吗？”
她渴望夸奖的眼神，常嘉欣本来纠结半天是严厉还是慈祥的教育方式，瞬间倒向了一边：“不错，不错，以后我们员工的炒饭就交给你们两个，基础技巧都掌握了，就差多练。”
“好了，今天要做两个新菜，一些细节诀窍要注意记住哦。”常嘉欣撩起盆里侵泡去腥过的猪脑花，嗅了嗅，赞叹道，“小师弟的猪脑处理很好，完整又干净，这个菜已经成功一半了。”
“不过在做脑花前，今天先教你们一个地道的越州菜，醉虾。”常嘉欣从水桶中捞起大把大把活蹦乱起的河虾，冲洗干净，就把它们扣进大锅中，“这菜简单，就吃一个调味与鲜活。”
说着，常嘉欣在另一个碗里先开始调汁，葱姜蒜末辣椒圈是这种固态调味先放低，这个不需要她多说：“黄酒是这道菜的基地，得选陈年老酒，品质清冽，度数还不能低于15，像这坛花雕就最合适不过。只有这样的酒，不仅能激发河虾的鲜味，也能保证食材的安全。不过这个量要把控，和很多做菜加黄酒的道理一样，太多容易发苦。”
常嘉欣这坛花雕是从常师傅那薅过来的，他有一位常年做黄酒的朋友，喜欢他做的菜，也就常常过来送酒。
“大多数调味料是家常，不过这花椒油和腐乳汁是调味中的灵魂口味，今天没准备腐乳汁，北清那边做腐乳的不少，到时候我带你们去挑一挑，今天呢，我用花椒油和小米椒代替腐乳，重用辣味中和鲜虾中的泥腥。”等常嘉欣加入少量把盐、白胡椒、糖与酱油等调味料搅拌均匀后，再加入一大勺米醋和花椒油，拌好之后倒入虾锅中，盖上盖子，端着整个锅摇一摇，让虾子们和酒充分接触，多喝喝酒，这样之后吃它的时候才能爆汁，“等半小时左右，这道菜就是最鲜活的时候，是不是很简单。”
袁佳佳疯狂点头，这种都不需要火烧，超级超级简单，她觉得自己眼睛已经学会了。
常嘉欣拌把锅盖紧放一旁，开始给猪脑花和豆腐焯水，准备做豆脑双花。
这道菜的制作流程和体验中的流程大差不差，但是调味上变通更多，搭配也更丰富。
“猪脑焯水也有一个去腥的要点，水温一定不能过高，保持要开之前的80度中火左右，不然的话，脑花里面的蛋白过快凝固，我们倒入水里面的黄酒和花椒就没办法帮它除内里的腥味，后面除非调味重口，不然被包裹住的腥味，只要舌头尖点都能尝到。”常嘉欣教得时候会加入一些她自己的思考，在她的系统空间中，桂乔木更像一位传统大师，教你怎么做好，而常嘉欣拥有无数次复盘训练的机会，她可以通过自己的理解去表达为什么要这样做，这样做会有什么问题。
“菜籽油炒肉末，下锅快划锅，肉酥的口感就在火候。”说着常嘉欣捞出酥肉，这道菜嫩滑为主，但是加入酥肉口感更有层次，多添一份风味，和麻婆豆腐是一个风味。
紧接着，她又划入一块猪油与锅内的油混合，放入豆瓣酱炒出香味，再把准备好的辣椒粉葱姜蒜末一同炒香：
“这菜和做麻婆豆腐做法就其实相似，炒好就放清水调味，白胡椒粉和白糖一定不能忘记，黄酒也在这个时间点放，等到有水汽就放豆花和豆脑，烫熟，就可以了。”
至于最后的小勾芡，手法教过，常嘉欣就没多说。
第58章
马谦端着大木盘去给齐叔他们送餐的时候, 嘴里不由分泌着唾液， 刚刚醉虾做好，袁佳佳也给他塞了一只醉虾, 那醉鲜的滋味还在口中回荡，他从来没像今天这般, 如此期待结束中午的工作，只为品尝今天的午餐。
这道菜对于好酒的人来说，是实在难以抵挡的诱惑。
而这一点，齐大山表示非常理解。
陈酿时间不短的花雕酒, 米香冲头, 蜜香随后，还有被时间精雕细琢的酒香，在齐大山眼中，光闻着虾中散发的酒味，就有和臭豆腐、卤味三分天下的趋势。
齐大山还没入口, 就知道这道菜一定会很好吃, 毕竟他那唾液分泌就没停过, 可惜顾着礼仪，得让客人先动筷。
至于郭永华，闻到这酒香就忍不住点头肯定, 也：“用得酒很不错啊。”
透明感的虾与红色辣椒圈、绿色葱圈混搭在一起，光看着便感觉到鲜活, 他一口吞虾，用牙齿破开虾壳刹那，甘润的酒汁便在舌尖涌动，酸甜辣鲜的爽劲与滑嫩的虾肉完全包裹住他所有的感官。
“爽快！”
见此，齐大山也开动筷子, 吃虾肉是q弹甜鲜，嗦着虾中一口花雕，后韵则是酒与辣酱融合的辛辣，可以说相当惊艳。
“这道菜也太合适我们这群酒鬼了。”郭永华一只又一只，完全停不下来。
“对！烫......哈斯哈斯。”对比之下，齐大山嗦上一口虾之后，用尽毕生的克制力，向那盘新菜豆脑双花进军，只是勺子一勺入口，第一反应就是烫舌，但随后脑花滑腻绵绵的口感瞬间征服了他的味蕾，“有点辣，有点烫，这个也好吃，口感特殊，原来就是脑花和豆腐，还有酥酥的肉末，可以可以，这个菜下饭。”
说着，他又嗦上一口河虾，伴着酒香，来抚平口中的烫意。 ↑返回顶部↑